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上尾市議会議員 深山たかしは上尾に活力地域力をモットーに議員活動をしています。

TEL. 048-776-0575

〒362-0001 埼玉県上尾市上1774-7

道具編
 家庭で本格的な手打ちそばを打つために揃えたい道具を掲載しました。

蕎麦粉編
 蕎麦粉の種類やマメ知識(うんちく編です)

実践編

 専門家(プロ)から見るとナンセンスかも知れませんが、私の自己流の打ち方です。確実になが〜い蕎麦が完成します。


二八蕎麦(蕎麦粉8割、小麦粉2割)を作ります。
 私は、食感と打ちやすさで、この割合が好きです
 蕎麦粉は、種類が多く、殻を含んで挽いた粉はやや黒く、食べたときの香りが強い様です。
 白色の蕎麦粉は実の中心部を使って挽いています。綺麗な蕎麦に仕上がりますが、初心者の手打ちは難しいそうです。
 また、産地によっても価格に大きな開きがあります(1kg500円位〜1500円位)ので、店の方に相談をして購入して下さい。
 つなぎ用の小麦粉と打ち粉はできれば専用のものが良いのですが、小麦粉はグルテンの多い強力粉でも代用はできました。
 打ち粉は、でんぷん質の少ない一番粉で純度の粗いものだそうです。(販売店で蕎麦用の打ち粉と言えば分ります)蕎麦湯を飲まなければ、片栗粉でも代用は可能です。

<蕎麦がつながらない理由>

蕎麦がつながらない理由は、粉に水を加えた時から、練り始めてしまう事だと気づくのに10数年かかりました。
「水回し」と言って粉と水をまんべんなく均一に混ぜ合わせることが、長くつながった蕎麦を作るための絶対条件です。
粉に水の浸透具合がまばらな場合、境目の部分の粘着率が違うために、そこから切れてしまうそうです。
何回スプーンですくって蕎麦を食べたことか。今思うと、ちょっとしたコツだったようです。

1.ボウル(大)
2.キッチンスケール
3.計量カップ
4.霧吹き
5.麺棒
6.まな板(コルクボードを代用しています)
7.麺切り包丁
8.コマ板
9.テーブルクロス
10.そば粉        500g
11.つなぎ用小麦粉  100g
12.打ち粉        適量
13.水           270~280CC(目安)
13.市販めんつゆ    4人分

作り方

そば粉をキッチンスケールで500g計量し、ボウルに入れる
つなぎ用小麦粉を100g計量しボウルに入れる
蕎麦粉と小麦粉をよくかき混ぜる
水を100CC(3分の1)程度入れる。
全部で水は270〜280CC位が目安ですが、湿度により変化します。
(粉の総量÷2×0.9)
指先でかき混ぜます。
水と粉が均等に混ざり合うまで攪拌します。
要領は、捏ねないように、両手で粉をすくい、拝むようにてをこすり合わせるか、粉を両手ですくい上げるようにして粉全体が砂浜の砂の様にサラサラになるまでかき混ぜて下さい。
 熊手のように指を立てて撹拌すると良いみたいです。
注意:あまり手のひらで粉を触りすぎると熱が粉に伝わり、乾いてしまいます。表面がザラザラになると、仕上がりが蕎麦になりません。さらに、保存時間が短くなります。
均等に水が行き渡った時点で2回目の水を加える。
水を100CC(3分の1)程度入れる。
かき混ぜる。
この時点で、小石状になるまでかき混ぜる。
両手でまんべんなく、すくい上げる要領で。
均等に水が行き渡った時点で3回目の水は、30CC程残して加える。
(全部入れると粉の水分含有量によって柔らかすぎてしまうときがありました。)

かき混ぜていると、粉全体が小石から中くらいの石の様に粉が変化してきます。
  粉と水が均等になったら最後は、霧吹きで微調整します。5回ずつくらい吹きかけながら
かき混ぜていきます。
何度かかき混ぜることを繰り返し行っていくと(磁石同士がつくように)自然に粉がまとまって来ます
ここまで捏ねるのは我慢
水と蕎麦粉を均一にすることが出来ればつながります。
粉が耳たぶ位の柔らかさになったら、初めてこね始めます。
しっかりと練ります。
(菊練りでなくとも大丈夫でした)
表面がつるつるしてきたら、ボウルの側面を利用し涙状の形にする。
固めた粉の中にある空気を抜く為にへそだしをする。
固まりが三角錐になったら、逆さまにして上から押しつぶす。
形を整えて捏ねを終了。
蕎麦玉の出来上がり。
テーブルにクロスを引き両端をガムテープで留め、
打ち粉を中心部にまく。
打ち粉を広げる。
(打ち粉は、のし板や、麺棒に蕎麦が付かないようにするために必要です。)
仕上がった蕎麦玉を手のひらで広げていく。
平たい円盤状にする。
麺棒に円盤状の蕎麦玉を巻き取り延ばす。
表面に打ち粉を振り、楕円形にする。
楕円の向きを90度変え麺棒に巻き取りる。
巻き取りながら延ばしていく。
広げると、正方形に近い形になるので、向きを変え
正方形の一辺を麺棒で巻き取りのばす。
向きを変えて(反対側から)巻き取り延ばして行く。
このとき、打ち粉を適宜振る。
何回か繰り返すと、薄く伸びる
厚みのある部分を麺棒で延ばす。
全体に薄くなったら、縦横三つ折りにする。
横を折りたたんでいるところ。
縦横折りたたんだところ。
まな板に出来上がった蕎麦を載せる。
コマ板と麺切り包丁を準備。
切る。
コマ板を当てながら、切る。
慣れるまでちょっと難しい!
切っているところです。
手元を見なくても切れるようになりました。
適当な分量切れたら、パックに入れて完成。
(出来上がった蕎麦をねじってからパックに入れるとプロが作った様に見えます)
蕎麦の水分が蒸発しないような容器が良い。
弁当箱の大きなものが自宅にあったので、それを使用しました。
打ちたてをご賞味ください。
茹で方は、ふんだんの沸騰したお湯に蕎麦を入れて蕎麦が水面に浮いて踊るようになったら(再沸騰後、25秒〜45秒 麺の太さによります)冷水でしめる。
あまり、茹ですぎない方が美味しくいただけます。


上尾市議会議員 深山たかし

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